Comment Maîtriser la Température Parfaite pour son Barbecue, c’est la question que tout le monde se pose notamment dans le var, alors nous vous proposons les meilleures astuces d’Arnaud Sion de l’Apogée Bar. Un bar au Brésil tenu par le créateur du Comptoir de Toamasina.

 

“Un barbecue raté commence toujours par un feu mal allumé” – cette maxime d’Arnaud Sion, légende vivante des churrascarias brésiliennes, résonne alors que nous nous apprêtons à passer au crible les techniques d’allumage. Entre science et tradition, plongée dans le cœur ardent de l’art du churrasco.

 

 

 

1. Comment bien allumer un Barbecue

La méthode infaillible d’Arnaud Sion

Dans l’arrière-cour enfumée de son restaurant, Batalha dispose ses charbons avec la précision d’un moine bouddhiste préparant un mandala.

Sa recette sacrée :

  1. Former une pyramide de charbon de bois

  2. Creuser un cratère central

  3. Y loger deux boules de journal froissé

  4. Enflammer à trois points stratégiques

“Pas besoin d’alcool ni de produits chimiques”, martèle-t-il tandis que les premières flammes dansent. Son test imparable : main tendue à 15 cm des braises.

Le chrono parle :

  • 10 secondes = 180°C (idéal)

  • 5 secondes = trop chaud (risque de carbonisation)

  • 15+ 2secondes = feu de bois (parfait pour les saucisses)

2. La Symphonie des Bois Nobles

Dans son jardin au Brésil, Arnaud dispose des copeaux de bois fruitiers comme un sommelier ses grands crus dans son barbecue

Son carnet d’adresses aromatiques :

  • Laranjeira (oranger) : Notes d’agrumes pour le porc

  • Goiabeira (goyavier) : Douceur tropicale sur le poulet

  • Videira (vigne) : Élégance bordelaise pour le bœuf

“Commencez avec du charbon, puis ajoutez deux bûchettes de bois fruitier quand la viande est à mi-cuisson”, conseille-t-il en humant la fumée bleutée qui s’échappe de sa côte de boeuf.

Le bois dans le barbecue c’est comme un bon poivre, cela transforme la saveur de votre recette.

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Le Comptoir de Toamasina est le spécialiste français de la vanille et des poivres d’exception depuis 2010.

3. La Thermodynamique du Grill

Arnaud Sion, utilise toujours son thermomètre à laser, et transforme son barbecue en laboratoire.

Son protocole pour allumer le feu de bois :

  1. Fabriquer un “nid” avec l’emballage du charbon

  2. Arroser de 10 ml d’huile végétale (conductivité thermique optimale)

  3. Ajouter 5 ml d’alcool à 70° (évaporation lente)

  4. Attendre 30 secondes avant d’allumer

“La hauteur de la grille détermine tout”, explique-t-il en mesurant sa churrasqueira artisanale.

Comment Maîtriser la Température Parfaite pour son Barbecue

Comment Maîtriser la Température Parfaite pour son Barbecue

Son équation magique :

  • Grille à 20 cm : 3 kg de charbon pour 1h30 de cuisson

  • Grille à 40 cm : 5 kg nécessaires

Cartographie des Zones de Chaleur

Zone Température Usage idéal
Grille basse 250°C Saisie express
Centre 180°C Cuisson équilibrée
Côtés 150°C Maintien au chaud

Le Savoir-Faire en Pratique
*Menu-type pour 6 personnes*

  1. Allumage : Méthode Batalha (12 min)

  2. Combustible : 70% charbon de mesquite + 30% bois d’abricotier

  3. Montée en temp. : Attendre les braises blanches (35 min)

  4. Cuisson :

    • Boeuf : Zone 250°C (4 min/side)

    • Côtelette d’agneau : Zone 180°C (8 min)

    • Ananas rôti : Zone 150°C (12 min)

La Philosophie du Feu
Alors que le crépuscule tombe sur Saint Maxime, Arnaud nous explique son “secret ?” en souriant et observant les braises mourantes, “c’est comme l’amour – il faut juste assez de passion, mais pas trop”.

À vos allumettes !

Boîte à Outils de l’Apprenti Spécialiste en Barbecue

  • Thermomètre infrarouge (à partir de €25)

  • Briquet à long manche (sécurité oblige)

  • Journal local (meilleur allume-feu selon Batalha)

  • Sélection de bois fruitiers

  • Surtout de bon poivre et les poivres du Comptoir de Toamasina.