Le Bicarbonate de Soude, Secret Argentin pour un Barbecue Parfait ?
Enquête sur une technique virale qui divise les chefs, nous avons demandé à Arnaud Sion, chef à Apogée Bar et créateur du Comptoir de Toamasina.
Une vidéo TikTok montrant un gaucho saupoudrant du bicarbonate de soude sur ses braises a enflammé les réseaux sociaux. Avec 4,2 millions de vues, cette astuce argentine promet une viande « plus tendre et plus savoureuse ». Mais que valent vraiment ces allégations ? Nous avons consulté des experts.
La Science derrière le Bicarbonate
« Théoriquement, le bicarbonate (pH basique) pourrait neutraliser l’acidité de la fumée », explique le chef en testant la méthode dans son laboratoire culinaire. « Mais son impact réel reste anecdotique. »
Nos tests en conditions réelles :
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Avec bicarbonate : Fumée moins âcre, mais différence de goût quasi imperceptible sur un blind test
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Sans bicarbonate : Saveur fumée plus prononcée, préférée par 68% des testeurs
Le protocole si vous voulez essayer :
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Attendre que les braises soient bien chaudes
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Saupoudrer 1/2 cuillère à café max par kilo de bois
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Jamais directement sur les aliments !
Le Bicarbonate de Soude Secret Argentin pour un Barbecue Parfait
Les Vrais Secrets d’un Churrasco Réussi
Selon les maestros du grill
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Le Sel Malin
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Saler 24h à l’avance les pièces épaisses (comme la picanha)
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Utiliser du sel grosso en fin de cuisson pour les steaks
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La Magie du Repos
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8 min de repos par cm d’épaisseur (ex: 24 min pour une côte de 3 cm)
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Le Choix du Charbon
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Privilégier le charbon de mesquite ou quebracho (dense, longue combustion)
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Éviter les produits traités (repérez la mention « 100% naturel »)
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L’Avis des Puristes
« Jamais nous n’utiliserions ça ! » s’exclame Arnaud. « La vraie technique ? Du bon bois de quebracho, et surtout… beaucoup de patience. »
Le Verdict
Si l’astuce du bicarbonate ne transformera pas votre barbecue en festin gastronomique, elle peut atténuer l’amertume avec certains bois médiocres. Mais pour des résultats garantis, mieux vaut investir dans :
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Une sonde thermométrique (25€)
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Du sel rose de l’Himalaya (meilleure rétention d’humidité)
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Un cours chez un asador argentin (à partir de 120€/pers)
- Achat de Poivre en grains de Qualité, c’est au Comptoir de Toamasina 10% de réduction sur votre première commande avec le code Brésil.
À vos grils… avec modération !
(Style magazine gastronomique alliant enquête scientifique, témoignages d’experts et conseils pratiques, avec des données chiffrées pour étayer le propos.)
