Saveurs d’Automne dans le Var :Un Menu de Saison pour Célébrer notre Terroir du 9 au 11 Octobre

Ce matin du 9 octobre, une lumière dorée caresse les crêtes du Massif des Maures, différente de celle, écrasante, de l’été. L’air est vif, porteur des parfums de la terre humide et des premières fumées de cheminée qui s’élèvent des villages. Sur les étals de nos marchés varois, la transition est palpable. Les couleurs éclatantes des tomates et des courgettes estivales cèdent la place à une palette plus profonde, plus riche : l’orangé intense des courges, le pourpre sombre des figues, le brun terreux des champignons et des châtaignes. L’automne n’est pas une fin, mais une nouvelle saison de gourmandise qui commence, un retour au foyer, aux plats qui mijotent longuement et qui réchauffent le corps et l’âme.

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Plus qu’une simple tendance, cuisiner avec les produits de saison est l’essence même de la sagesse provençale. C’est un pacte tacite avec notre terre, une garantie de saveurs à leur apogée et de bienfaits nutritionnels optimaux. C’est aussi un acte citoyen : en privilégiant les circuits courts, nous soutenons les agriculteurs, les éleveurs et les pêcheurs qui façonnent et entretiennent nos paysages varois. Chaque achat devient un geste pour l’économie locale et pour la planète, réduisant l’empreinte carbone de notre assiette.

Pour célébrer cette générosité automnale, nous vous proposons aujourd’hui un menu complet, un voyage au cœur du terroir varois. En entrée, nous marierons la douceur du potimarron à la noblesse de la châtaigne de Collobrières. En plat de résistance, nous dompterons la puissance du sanglier dans une daube ancestrale, parfumée aux cèpes de nos forêts. Enfin, pour le dessert, nous sublimerons le joyau de la vallée du Gapeau, la divine figue de Solliès, dans une tarte fine et élégante. Un menu qui raconte une histoire : celle de notre Var, de ses champs, de ses forêts et de son savoir-faire.

Table 1: Votre Panier du Marché d’Octobre dans le Var

Pour vous guider dans vos emplettes, voici une sélection des trésors que nos producteurs locaux vous proposent en ce début d’octobre.

L’Entrée : Velouté de Potimarron et Éclats de Châtaignes de Collobrières, le Goût de la Forêt Varoise

Le Réconfort des Premiers Frimas

Avec sa couleur flamboyante et sa forme généreuse, le potimarron est le héraut de l’automne. Il incarne à lui seul le passage vers une cuisine de réconfort. Sa chair, une fois cuite, se transforme en une purée veloutée, d’une douceur exquise, qui évoque subtilement le goût de la châtaigne ou de la noisette. C’est la base idéale pour les soupes et veloutés qui signent le retour des soirées plus fraîches, ces plats-doudous qui nous rassemblent autour de la table et nous préparent aux rigueurs de l’hiver. Ce velouté n’est pas qu’une simple entrée ; il est une introduction narrative à notre terroir. Il met en scène la rencontre de deux mondes qui définissent le paysage varois : le champ cultivé, le potager d’où vient le potimarron, et la forêt sauvage, indomptée, d’où est issue la châtaigne. C’est une histoire de la Provence dans un bol, l’union du travail de la terre et de la générosité de la nature.

La Châtaigne, Trésor du Massif des Maures

Oubliez tout ce que vous pensez savoir sur la châtaigne. Dans le Var, et plus particulièrement dans le Massif des Maures, elle est bien plus qu’un fruit d’automne : c’est un pilier de notre patrimoine. Pendant des siècles, avant que la pomme de terre ne s’impose, le châtaignier était “l’arbre à pain”, et son fruit constituait la base d’une “activité agricole ancestrale, nourricière”.

Au cœur de ce massif forestier, le village de Collobrières s’est imposé comme la “Capitale de la Châtaigne”. Chaque année, les trois derniers dimanches d’octobre, le village s’anime pour les célèbres Fêtes de la Châtaigne, un rendez-vous incontournable pour tous les amoureux de notre terroir. C’est l’occasion de déguster ce fruit sous toutes ses formes, des marrons glacés à la crème de marrons, en passant par les châtaignes grillées dont l’odeur embaume les ruelles. Le terroir varois, avec ses sols acides, a donné naissance à des variétés locales uniques : la “sardonne”, à la chair fine et sucrée, la rustique “impériale” aux fruits très gros, ou encore la rare et très douce “pignansie”. Et pour clarifier un débat fréquent, si le terme “marron” est souvent utilisé en cuisine, il désigne techniquement un fruit non cloisonné à l’intérieur de sa bogue, tandis que la châtaigne peut en contenir plusieurs.

La Recette Pas à Pas : Velouté de Potimarron aux Châtaignes

Cette recette, d’une grande simplicité, met en valeur la complémentarité des saveurs.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 potimarron de taille moyenne (environ 1 kg)
• 200 g de châtaignes cuites et pelées (en bocal ou sous vide, de préférence de Collobrières)
• 1 oignon jaune ou 2 échalotes
• 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
• 10 cl de crème liquide entière ou de crème végétale
• 1 branche de romarin frais
• Huile d’olive, sel, poivre noir du Comptoir de Toamasina fraîchement moulu, une pincée de noix de muscade râpée

Préparation :

1. Préparer le potimarron : Lavez soigneusement le potimarron. S’il est issu de l’agriculture biologique, il n’est pas nécessaire de le peler ; sa peau fine fondra à la cuisson et apportera nutriments et couleur. Coupez-le en deux, retirez les graines et les filaments à l’aide d’une cuillère à soupe (conservez les graines pour les faire griller à l’apéritif), puis taillez la chair en cubes.
2. Lancer la cuisson : Dans une grande cocotte, faites revenir l’oignon ou les échalotes émincés dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les cubes de potimarron, la branche de romarin et les châtaignes (gardez-en quelques-unes pour la décoration). Faites revenir l’ensemble pendant 5 minutes.
3. Mijoter : Versez le bouillon à hauteur des légumes. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que les morceaux de potimarron soient très tendres.
4. Mixer et finir : Retirez la branche de romarin. Mixez la soupe à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture parfaitement lisse et veloutée. Incorporez la crème liquide, salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade. Mélangez bien.
5. Servir : Servez le velouté bien chaud. Pour la décoration, concassez les châtaignes restantes et parsemez-les sur la soupe. Ajoutez un filet de crème ou d’une bonne huile d’olive.
6. Astuce de présentation : Pour un effet spectaculaire, vous pouvez utiliser la coque d’un potimarron plus petit, préalablement vidé et passé au four, comme une “soupière naturelle” pour servir votre velouté.

L’Accord Vin : La Rondeur d’un Blanc de Provence

Pour accompagner la texture onctueuse et la douceur subtile de ce velouté, le vin doit faire preuve de finesse. L’objectif est de trouver un équilibre, un vin qui dialogue avec le plat sans l’écraser.

La recommandation la plus juste et la plus locale est un Côtes de Provence blanc. Cherchez une cuvée où le cépage Rolle (connu sous le nom de Vermentino en Italie) est majoritaire. Ce cépage typiquement méditerranéen offre des vins à la texture ample et à l’acidité modérée, qui enroberont la douceur du plat. Ses arômes délicats de pêche blanche, d’amande fraîche et de fenouil créeront une harmonie parfaite avec les notes de châtaigne et de romarin.

Pour ceux qui souhaiteraient explorer d’autres pistes, un grand Chardonnay de Bourgogne, comme un Saint-Romain ou un Meursault, apportera des notes beurrées et de noisette qui feront écho à la gourmandise du plat. Une autre option, plus aromatique, serait un Viognier de la vallée du Rhône (comme un Condrieu), dont les parfums d’abricot et de fleurs blanches magnifieront le caractère légèrement sucré du potimarron.

Le Plat de Résistance : La Daube de Sanglier aux Cèpes, l’Âme de la Provence en Mijoté

Histoire d’un Plat Emblématique

La daube est plus qu’une recette, c’est un monument de la cuisine provençale, un plat qui porte en lui l’histoire de notre région. Son nom vient du provençal “adobar”, qui signifie “préparer, arranger, mariner”. C’est un plat né de la nécessité, un “plat du pauvre” à l’origine , conçu au XVIIIe siècle pour transformer les morceaux de viande les plus coriaces en un mets fondant et savoureux grâce à une cuisson très longue et douce, à l’étouffée.

Cette cuisson lente se faisait traditionnellement dans une “daubière”, un récipient en terre cuite à la forme pansue, conçu pour une répartition parfaite de la chaleur. Autrefois, on la plaçait sur un coin de la cuisinière ou dans les cendres chaudes de l’âtre, où elle mijotait toute la nuit. Cette méthode est la clé de l’alchimie de la daube : elle ne cuit pas la viande, elle l’infuse, la transforme. C’est la démonstration culinaire que la patience est une vertu cardinale en Provence. Dans un monde obsédé par la vitesse, préparer une daube est un acte de résistance, un hommage à un rythme de vie plus lent où les meilleures choses demandent du temps.

Si la daube de bœuf est la plus courante, la version varoise la plus authentique pour l’automne se prépare avec du sanglier, ce seigneur de nos forêts dont la chasse vient de s’ouvrir. Sa viande puissante et giboyeuse est adoucie par la marinade et la cuisson lente. Pour parfaire ce tableau forestier, on y ajoute des cèpes, autre trésor de nos sous-bois, une touche qui la rapproche de la daube niçoise et ancre définitivement le plat dans notre terroir.

La Recette Pas à Pas : Daube de Sanglier aux Cèpes

La réussite de ce plat repose sur deux piliers : une bonne marinade et une cuisson interminablement douce.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1,5 kg d’épaule ou de cuissot de sanglier, coupé en cubes de 4-5 cm
• 1 bouteille de vin rouge corsé de Provence (Bandol, Coteaux Varois)
• 2 carottes
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Quelques grains de poivre noir, 2 clous de girofle
• 150 g de lardons fumés (ou de petit salé)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 400 g de cèpes frais (ou 50 g de cèpes séchés)
• Huile d’olive, beurre, farine, sel, poivre du Comptoir de Toamasina
• Facultatif : quelques zestes d’orange non traitée, 2 carrés de chocolat noir

Préparation :

1. La veille – La marinade : Dans une grande terrine, placez les cubes de sanglier. Ajoutez les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, les grains de poivre et les clous de girofle. Versez le vin rouge jusqu’à couvrir la viande. Ajoutez un filet d’huile d’olive. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures.
2. Le jour même – La cuisson : Égouttez les morceaux de viande et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Filtrez la marinade et réservez le vin d’un côté, les légumes de l’autre.
3. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre. Faites dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces, à feu vif et en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte. Cette coloration est essentielle pour le goût. Réservez la viande.
4. Dans la même cocotte, faites revenir les lardons et les légumes de la marinade. Laissez-les suer quelques minutes. Saupoudrez d’une cuillère à soupe de farine (“singer”) et mélangez bien pour créer un léger roux.
5. Déglacez avec un petit verre de cognac ou d’eau-de-vie (facultatif, mais recommandé) et grattez les sucs au fond de la cocotte. Remettez la viande, ajoutez le concentré de tomates, les zestes d’orange et le chocolat (qui apporteront profondeur et brillance à la sauce). Versez le vin de la marinade, salez et poivrez.
6. Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter pendant au moins 3 à 4 heures. La viande doit devenir fondante et se défaire à la fourchette. La sauce doit être onctueuse et réduite.
7. Préparer les cèpes : Si vous utilisez des cèpes frais, nettoyez-les et coupez-les en morceaux. Faites-les sauter à la poêle dans du beurre avec une gousse d’ail hachée jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez-les à la daube 30 minutes avant la fin de la cuisson. Si vous utilisez des cèpes séchés, réhydratez-les dans de l’eau tiède, puis ajoutez-les à la daube (avec leur eau de trempage filtrée) une heure avant la fin.
8. Servir : La daube est encore meilleure réchauffée le lendemain. Servez-la très chaude, accompagnée de pâtes fraîches (tagliatelles), de gnocchis, de polenta crémeuse ou de pommes de terre vapeur.

L’Accord Vin : La Puissance d’un Bandol Rouge

Face à un plat d’une telle intensité, le choix du vin est crucial. Il faut un vin capable de tenir tête à la richesse de la sauce, au caractère giboyeux du sanglier et aux notes terreuses des cèpes. L’accord est ici une évidence, une signature de notre terroir : un Bandol rouge.

Le cépage roi de Bandol, le Mourvèdre, est né pour ce mariage. Il donne des vins puissants, charpentés, avec des tanins présents mais veloutés après quelques années de garde. Sa palette aromatique est d’une complexité folle : fruits noirs (cassis, mûre), épices, cuir, réglisse et, surtout, ces notes de sous-bois et de garrigue (thym, romarin, laurier) qui répondent en écho direct aux arômes du plat. Les tanins du vin viendront trancher dans le gras de la sauce, nettoyant le palais, tandis que sa richesse aromatique enveloppera et prolongera les saveurs de la daube. C’est l’accord de terroir par excellence, où le vin et le plat semblent avoir été créés l’un pour l’autre.

Pour d’autres options, on peut se tourner vers les grands vins rouges de la vallée du Rhône, comme un Châteauneuf-du-Pape ou un Gigondas, qui partagent cette puissance et cette complexité épicée. Un Coteaux Varois en Provence rouge, issu de vieilles vignes et bien structuré, sera également un excellent compagnon.

Le Dessert : Tarte Fine à la Figue de Solliès AOP et Miel de Lavande, le Joyau Sucré du Gapeau

Un Fruit-Roi : La “Violette de Solliès”

Il y a des fruits, et puis il y a des emblèmes. La Figue de Solliès appartient à la seconde catégorie. Reconnue par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2006, elle est le trésor de la vallée du Gapeau, un micro-terroir unique dans le Var. Cette reconnaissance officielle est bien plus qu’un label ; c’est la protection moderne d’un héritage agricole ancestral. Elle démontre que notre terroir n’est pas une relique figée dans le passé, mais un patrimoine vivant, que nous défendons et valorisons activement avec les outils d’aujourd’hui pour assurer sa pérennité dans un marché mondialisé.

L’histoire de ce fruit remonte à l’Antiquité, probablement introduit par les navigateurs phocéens. Mais c’est dans le bassin de Solliès que la variété spécifique “Bourjassotte noire” a trouvé sa terre d’élection. Grâce à des sols limoneux riches, un ensoleillement généreux et une protection contre les grands froids, le figuier s’y épanouit pleinement. La “Violette de Solliès”, comme on la surnomme, est reconnaissable entre toutes : une peau d’un violet presque noir, une forme de toupie légèrement aplatie, et surtout, une pulpe d’un rouge grenat, dense, juteuse et d’une sucrosité intense. Sa saison, qui s’étend de la mi-août à novembre, en fait le fruit parfait pour notre menu d’octobre.

Pour l’accompagner, nous choisirons un autre or liquide de notre région : le Miel de Provence, lui aussi protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP). Un miel de lavande ou un miel “toutes fleurs” de nos collines apportera une complexité florale qui se mariera à merveille avec le parfum de la figue.

La Recette Pas à Pas : Tarte Fine aux Figues de Solliès

L’objectif de cette recette est la pureté. Quand on dispose d’un produit aussi exceptionnel que la figue de Solliès, la meilleure approche est la simplicité, pour laisser le fruit exprimer toute sa splendeur.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre de bonne qualité
• 8 à 10 belles figues de Solliès AOP
• 40 g de poudre d’amande
• 2 cuillères à soupe de miel de Provence liquide (lavande ou toutes fleurs)
• Quelques amandes effilées pour la décoration

Préparation :

1. Préchauffer le four : Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
2. Préparer la pâte : Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de son papier sulfurisé. Piquez le fond avec une fourchette. Saupoudrez uniformément la poudre d’amande sur la pâte, en laissant un bord libre d’environ 2 cm. La poudre d’amande absorbera l’excès de jus des figues et empêchera la pâte de se détremper.
3. Préparer les figues : Lavez délicatement les figues et séchez-les. Retirez le pédoncule, puis coupez-les en quatre dans le sens de la hauteur.
4. Monter la tarte : Disposez les quartiers de figues harmonieusement sur la poudre d’amande, en formant une rosace ou en les serrant bien les uns contre les autres.
5. Finir et cuire : Arrosez les figues d’un filet de miel liquide. Parsemez de quelques amandes effilées. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et que les figues soient légèrement compotées.
6. Servir : Laissez tiédir la tarte avant de la servir. Elle est délicieuse nature, mais peut être accompagnée d’une boule de glace à la vanille ou au yaourt pour un contraste de températures.
7. Variante sucrée-salée : Pour une version plus audacieuse, émiettez un peu de fromage de chèvre frais sur la poudre d’amande avant de disposer les figues. L’accord figue-chèvre-miel est un classique provençal.

L’Accord Vin : La Douceur d’un Vin Cuit de Provence

Pour ce dessert où le fruit est roi, il faut un vin qui sache l’honorer. On pourrait penser à de nombreux vins doux naturels comme un Banyuls ou un Muscat de Rivesaltes , mais pour un accord 100% varois et d’une authenticité rare, nous vous proposons une pépite de notre patrimoine : le Vin Cuit de Provence.

Ce produit traditionnel, presque confidentiel, est une spécialité provençale unique. Il est élaboré en chauffant lentement le moût de raisin (le jus non fermenté) dans un grand chaudron en cuivre, à feu ouvert. Le moût est réduit d’environ de moitié, ce qui concentre les sucres et développe des arômes uniques de fruits cuits, de caramel, de coing et d’épices douces. Ce n’est qu’après ce processus de “cuisson” que le moût est mis à fermenter.

Le résultat est un vin ambré, doux mais jamais lourd, doté d’une belle fraîcheur. Ses notes caramélisées et de fruits confits sont le miroir parfait des figues rôties et du miel. C’est un accord d’harmonie et de tradition, une conclusion parfaite à ce repas varois. Si vous ne trouvez pas ce trésor, un Muscat du Cap Corse ou un vin d’un domaine varois issu de vendanges tardives seront de belles alternatives.

Retrouvez le Var au Marché, Fêtez nos Terroirs!

Ce menu n’est pas seulement une suite de recettes, c’est une invitation. Une invitation à redécouvrir la richesse de notre terroir, à dialoguer avec nos producteurs et à célébrer les saisons dans nos assiettes. La plus belle façon de réaliser ces plats est de commencer par une promenade sur l’un de nos magnifiques marchés.

Et pour prolonger le plaisir, l’actualité gastronomique varoise est particulièrement riche en ce mois d’octobre. Ne manquez pas ce week-end la fin de la 34ème Fête de l’Olivier à Ollioules, un événement phare de notre culture. Préparez-vous également pour les Fêtes de la Châtaigne à Collobrières, qui débutent dès le 12 octobre et se poursuivent les dimanches suivants, une immersion totale au cœur du Massif des Maures. Enfin, tout au long du mois, les marchés des producteurs de pays, comme ceux de Toulon ou d’Ollioules, sont des rendez-vous privilégiés pour trouver des produits authentiques et échanger avec ceux qui les cultivent.

Cuisiner et partager ces plats, c’est bien plus que se nourrir. C’est un acte de transmission, une façon de se reconnecter à la terre, aux saisons et à l’âme de notre Var. C’est une célébration de ce qui nous unit : un art de vivre simple, généreux et profondément savoureux.