Les Différents Types de Gousses de Vanille : Le Guide Ultime pour Choisir sa Vanille (Bourbon, Tahiti, Pompona)

Pour la plupart d’entre nous, la vanille est un goût simple, réconfortant. Mais pour les amateurs de vanille et les grands chefs, le monde de la vanille est aussi complexe que celui du vin. Parler de “la” gousse de vanille n’a pas plus de sens que de parler de “le” vin. Il n’existe pas une, mais des variétés de vanille, chacune avec son arôme, sa génétique et son histoire.

Vous êtes-vous déjà demandé comment faire la différence entre une gousse de vanille Bourbon et une gousse de vanille de Tahiti ? Choisir sa vanille n’est pas qu’une question de prix, c’est un choix de profil aromatique. Ce guide va explorer les différentes variétés de vanille, de la puissante Vanille Planifolia à l’exotique Vanille Tahitensis, pour que vous puissiez enfin comprendre ce que vous achetez et comment l’utiliser.

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Qu’est-ce que la Vanille Bourbon (Vanilla Planifolia) ?

La Vanille Planifolia (ou Vanilla planifolia) est la vanille emblématique, l’étalon-or. C’est la variété de vanille la plus cultivée et la plus célèbre au monde. Mais alors, qu’est-ce que la Vanille Bourbon ?

Ce n’est pas une espèce de vanille différente. “Bourbon” est un label, une appellation (IGP) créée en 1964. Elle désigne les gousses de vanille de l’espèce Planifolia cultivées dans l’Océan Indien : principalement Madagascar (le plus grand producteur de vanille au monde), mais aussi La Réunion (anciennement Île Bourbon), les Comores et Mayotte.

La gousse de vanille bourbon est ce que l’on imagine en premier : une gousse longue, fine et huileuse. Son profil aromatique est dominé par un taux très élevé de vanilline, ce qui lui donne ce goût “classique” que nous adorons : riche, beurré, avec des notes profondes de cacao et de caramel. La vanille bourbon de madagascar est le “Bordeaux” de la vanille : puissante, structurée et universellement aimée dans les pâtisseries.

Qu’est-ce que la Vanille Tahitensis (Vanille x Tahitensis) ?

Voici l’autre star du duel : la Vanille Tahitensis (souvent appelée Vanilla x tahitensis). Comme son nom l’indique, cette variété de vanille est originaire de Tahiti et de la Polynésie française, où elle est une véritable fierté.

Visuellement, on est dans un autre monde. Les gousses de vanille de tahiti sont visiblement différentes. La taille des gousses est plus courte, mais elles sont surtout beaucoup plus larges, charnues et plus grasse au toucher. Leur taux d’humidité est bien plus élevé.

Chimiquement, c’est l’opposé de la Bourbon. La vanille de tahiti a un taux de vanilline très faible. Son arôme unique ne vient pas de là. Il provient de composés différents, notamment anisiques, qui lui donnent un bouquet exubérant, très floral, avec des notes de fruits mûrs (prune, cerise) et une touche anisée caractéristique. C’est le “Bourgogne” de la vanille : délicate, parfumée et éthérée.

Comment faire la différence ? Le Duel d’Arôme

Le “Grand Duel” entre Bourbon et Tahiti se résume à une question de chimie. Comment faire la différence ?

• La Planifolia (Bourbon) offre une intensité de fond. Sa puissance vient de la vanilline, une molécule lourde et stable qui résiste à la chaleur et persiste en bouche. C’est une saveur riche et gourmande.
• La Tahitensis offre une intensité de tête. Sa puissance vient d’alcools et d’esters légers et volatils (anisiques). Les arômes explosent au nez, mais sont plus délicats et craignent la chaleur.

L’intensité de la vanille tahitensis est donc une intensité parfumée, tandis que celle de la Bourbon est une intensité gustative. Ce sont deux types de gousses de vanille pour deux usages différents.

Les Différents Types de Gousses de Vanille Le Guide Ultime pour Choisir sa Vanille (Bourbon, Tahiti, Pompona)

Et la Vanille Pompona (Vanilla Pompona), le “Vanillon” ?

Pour compliquer les choses, il existe une troisième variété : la Vanille Pompona (Vanilla pompona). On l’appelle souvent “Vanillon” ou “vanille banane” à cause de ses gousses massives, encore plus larges que celles de Tahiti. On la trouve dans les régions tropicales d’Amérique centrale et aux Antilles.

Pendant longtemps, on a cru à tort que la Vanille Tahitensis était un hybride entre Planifolia et Pompona. C’est faux. La Vanille Pompona est une lignée à part entière, avec un profil chimique unique. Elle a peu de vanilline et peu de notes anisées. Sa signature ? La coumarine (foin, tabac blond) et le pipéronal (amande, cerise). C’est un arôme tertiaire, musqué, de fruits confits et de réglisse. Une vanille sauvage pour les vrais connaisseurs.

Pourquoi y a-t-il différentes variétés de vanille ? (La Génétique)

Toutes les espèces de vanillier sont des orchidées originaires des régions tropicales d’Amérique centrale. Les différentes variétés de vanille sont le fruit de la génétique.

Nous avons vu que Planifolia est l’espèce “pure” historique. Nous avons vu que Pompona est une autre espèce distincte. Mais alors, d’où vient la Tahitensis ? La science moderne a résolu le mystère : la vanille x tahitensis est bien un hybride naturel. Mais ses parents ne sont pas Planifolia et Pompona.

La Vanille Tahitensis est un croisement entre la Vanilla Planifolia (la mère) et une autre espèce, la Vanilla Odorata (le père), une orchidée nommée pour ses fleurs particulièrement parfumées. C’est cette filiation avec Odorata qui lui donne son profil floral et anisé génétiquement unique.

L’importance du terroir : Madagascar, Tahiti, et les autres

Le terroir (sol, climat) a un impact immense. Une même espèce de vanille aura un goût différent selon l’endroit où elle pousse.

• Madagascar : Le terroir roi de la Planifolia, donnant la vanille bourbon de madagascar classique, cacaotée et riche.
• Mexique : Le berceau de la Planifolia. Sa vanille est souvent plus épicée, avec des notes de clou de girofle.
• Indonésie : Cultive la Planifolia, mais le terroir et le séchage local lui donnent des notes très distinctes, boisées et souvent fumées.
• Tahiti (Polynésie) : Le terroir de la Tahitensis par excellence, avec ses notes anisées et fruitées.
• Papouasie-Nouvelle-Guinée (PNG) : Cultive aussi la Tahitensis, mais le terroir est différent. Son profil est moins anisé, plus épicé, avec des notes de rhum brun.

Choisir sa vanille, c’est donc aussi choisir une géographie.

Le savoir-faire : Pourquoi ne prépare-t-on pas les gousses de la même façon ?

C’est peut-être le point le plus important pour les amateurs de vanille. La génétique donne un potentiel, mais c’est le producteur de vanille qui le révèle. Le processus pour affiner la gousse n’est pas le même.

• Planifolia (Bourbon) : La gousse de vanille verte est “morte”. Elle n’a pas d’odeur. Pour créer la vanilline, il faut la “tuer” par un choc thermique : c’est l’échaudage (un bain d’eau chaude). S’ensuit un long processus d’étuvage et de séchage pour développer les arômes.
• Tahitensis : La gousse de vanille de tahiti est cueillie mûre sur la liane (elle ne s’ouvre pas). Elle sent déjà bon. L’échaudage est interdit car il détruirait ses arômes volatils. Le processus est donc un séchage lent (soleil, ombre) qui vise à préserver les arômes, et non à les créer.

Appliquer la mauvaise méthode à la mauvaise gousse ruinerait son profil aromatique.

Comment choisir sa vanille de qualité (Gourmet vs. Rouge) ?

Vous savez maintenant qu’il y a deux variétés (et même trois) principales, mais comment juger la vanille de qualité ? Regardez la classification.

• Vanille Gourmet (Qualité Gourmet / Grade A) : C’est la vanille de qualité supérieure. C’est une gousse de vanille noire, brillante, souple, charnue et “grasse” au toucher. Son taux d’humidité est élevé (25-38%). C’est la seule à utiliser pour les pâtisseries gastronomiques.
• Gousses de Vanille Rouge (Grade B) : C’est une gousse plus sèche (humidité < 25%), avec des reflets rougeâtres. La vanille bourbon rouge n’est pas une “mauvaise” vanille, mais elle n’est pas destinée à être vendue au détail. Elle est vendue à l’industrie pour faire de l’extrait, car elle est plus concentrée en matière sèche.

Une vraie gousse de vanille de qualité doit être si souple que vous pouvez la nouer autour de votre doigt sans qu’elle ne casse.

Comment bien fendre et utiliser les différentes vanilles ?

Le choix de la variété de vanille dicte son utilisation en cuisine.

• Comment utiliser la Planifolia (Bourbon) ? Elle est parfaite pour les applications CHAUDES. Sa vanilline est stable à la chaleur. C’est la reine des crèmes anglaises, crèmes brûlées, gâteaux, et de toutes les pâtisseries cuites. Pour l’utiliser, il faut la fendre en deux, gratter les graines, et mettre la gousse et les graines à infuser dans le liquide chaud.
• Comment utiliser la Tahitensis ? Elle est faite pour les applications FROIDES ou tièdes. Ses arômes floraux et anisés sont volatils et seraient détruits par une cuisson forte. Elle est sublime en panna cotta, en infusion à froid, en sirop, dans une salade de fruits, ou même avec du poisson ou des Saint-Jacques.

Alors, quelle est la meilleure vanille du monde ?

Il n’y a pas de meilleure vanille du monde. C’est une question d’usage, pas de hiérarchie. C’est comme demander s’il vaut mieux un Bordeaux ou un Bourgogne : ça dépend du plat.

La Vanille Bourbon est la “note de fond” : puissante, stable, réconfortante. C’est le pilier de la pâtisserie. La Vanille Tahitensis est la “note de tête” : parfumée, délicate, volatile. C’est la touche du parfumeur. La Vanille Pompona est l’accord “tertiaire” : musquée, tabacée, complexe. C’est le choix de l’expert.

Comprendre les différentes vanilles, c’est s’ouvrir à une palette aromatique bien plus riche et arrêter de voir la vanille la plus célèbre comme la seule option.

📌 L’Essentiel à Retenir

• Les 3 Piliers : Il existe trois grandes espèces de vanille : Planifolia (Bourbon : cacao, caramel), Tahitensis (Tahiti : floral, anisé) et Pompona (Vanillon : tabac, foin).
• Génétique : La Vanille Tahitensis n’est pas un hybride de Pompona, mais un hybride de Planifolia et Vanilla Odorata.
• Savoir-Faire : La Planifolia (Bourbon) doit être échaudée (traitée à chaud) pour créer son arôme. La Tahitensis ne doit jamais être échaudée, son processus vise à préserver ses arômes volatils.
• Qualité : Visez toujours la Vanille Gourmet (Grade A), une gousse noire, souple et grasse. Évitez les gousses de vanille rouge (Grade B), qui sont sèches et destinées à l’industrie.
• Utilisation : Utilisez la Vanille Bourbon (Madagascar) pour la cuisson et les applications chaudes. Réservez la Vanille de Tahiti pour les préparations froides ou tièdes afin de protéger son parfum délicat.

Source :

• Cet article a été fait avec l’ensemble des articles du Blog du Comptoir de Toamasina