Des chercheuses brésiliennes transforment le feijão-carioca en concentré de protéines végétales, une alternative locale, durable et prometteuse.
On le connaît comme l’un des piliers de l’assiette brésilienne, riche en fibres, bon pour la santé digestive et souvent accompagné de riz. Mais le feijão-carioca, une variété locale de haricot, recèle un autre trésor nutritionnel : sa richesse en protéines.
Avec l’objectif de développer une source végétale de protéines produite localement, des chercheuses de l’Embrapa (l’Institut brésilien de recherche agronomique) ont mis au point un concentré protéique à base de haricot-carioca.
“Le Brésil dispose déjà d’une chaîne de production bien établie pour ce type de haricot. Cela facilite la mise en œuvre d’une production nationale de concentré”, explique Caroline Mellinger, l’une des chercheuses à l’origine du projet.
Et si votre whey protéinée venait… du haricot
Une protéine végétale à fort potentiel
Ce concentré atteint 80 % de teneur en protéines. Il peut être utilisé pour enrichir une grande variété de produits alimentaires, comme :
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pains,
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gâteaux,
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burgers végétaux,
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boissons végétales,
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et même compléments protéinés.
Toutefois, il ne s’agit pas d’un substitut complet au lactosérum (whey) classique. Pour formuler un “whey vegan” équilibré, il faut encore y associer des protéines de céréales, comme celle du riz, pour compléter le profil en acides aminés.
“C’est une excellente alternative à la protéine de pois, très utilisée dans les produits véganes”, précise Mellinger.
Et bonne nouvelle pour les industriels : les lignes de production actuelles de protéines de soja sont compatibles avec la transformation du haricot, ce qui limite les investissements nécessaires.
Un aliment, plusieurs usages
Le haricot carioca ne se résume pas à sa seule protéine. Les scientifiques ont mis au point une approche “zéro déchet”, valorisant chaque composant du grain :
- Le son de haricot
Riche en fibres (30 %) et en amidon, il peut être utilisé comme ingrédient dans les céréales, les farines ou les mélanges pour pain – à l’instar des sons de maïs, de blé ou de riz.
- L’amidon de haricot
Après extraction des protéines et des fibres, il reste un amidon concentré en glucose, idéal pour des applications en boulangerie-pâtisserie.
- Les fibres isolées
Une fois débarrassé de sa protéine et de son amidon, le haricot livre un ingrédient contenant 64 % de fibres, parfait pour enrichir des préparations diététiques ou des compléments alimentaires.
