Les classifications officielles du café : comprendre les normes de qualité

Le Brésil est non seulement le plus grand producteur, mais aussi le plus grand exportateur de café au monde. Avec une telle responsabilité, il était essentiel de mettre en place des systèmes de classification précis pour garantir la qualité et la transparence du marché. Découvrez les principales normes utilisées au Brésil pour classer les cafés, leurs critères et leur importance.

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Pourquoi des classifications pour le café ?

Ces standards permettent de définir la qualité, d’informer le consommateur et d’organiser le marché. Ils sont utilisés aussi bien par les torréfacteurs que par les exportateurs, mais également pour l’achat et la dégustation par les amateurs exigeants.

Le Brésil s’appuie principalement sur trois systèmes de classification :

  • ABIC : évalue la qualité après torréfaction.

  • SCA : norme internationale pour les cafés de spécialité.

  • COB : classification officielle des grains verts.

1) La classification ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café)

L’ABIC a joué un rôle clé dans la valorisation du café au Brésil. Son objectif : garantir un minimum de qualité pour le consommateur. L’évaluation se fait sur une échelle de 0 à 10 et concerne le café torréfié.

Les catégories définies par l’ABIC sont :

  • Traditionnel / Extraforte : à partir de 4,5 points

  • Supérieur : entre 6,0 et 7,2 points

  • Gourmet : supérieur à 7,3 points

Cette notation donne une idée rapide de la qualité, mais elle reste simplifiée par rapport à une analyse sensorielle complète.

2) ABIC vs SCA : comment comparer ?

La Specialty Coffee Association (SCA) utilise une échelle internationale allant de 0 à 100. Pour comparer avec l’ABIC, il suffit de multiplier la note ABIC par 10 :

  • 8,5 ABIC = 85 SCA (café de spécialité)

  • 8,0 ABIC = 80 SCA (café spécial)

  • 7,3 ABIC = juste sous le niveau “specialty”)

  • 7,0 ABIC = supérieur mais pas specialty

Cela montre que l’ABIC est utile pour éliminer les cafés de mauvaise qualité, mais pas suffisante pour identifier un grand cru.

Les classifications officielles du café : comprendre les normes de qualité

Les classifications officielles du café : comprendre les normes de qualité

3) La Classification Officielle Brésilienne (COB)

La COB est la norme la plus importante pour le marché brésilien car elle s’applique avant la torréfaction, directement sur les grains verts. Elle évalue les défauts physiques (pierres, coques, grains cassés…).

Un échantillon de 300 g est analysé, et le café est classé selon le nombre de défauts :

  • Type 2 : jusqu’à 4 défauts

  • Type 3 : jusqu’à 12 défauts

  • Type 4 : jusqu’à 26 défauts

  • Type 5 : jusqu’à 46 défauts

  • Type 6 : jusqu’à 86 défauts

  • Type 7 : jusqu’à 160 défauts

  • Type 8 : jusqu’à 360 défauts

Cette méthode est essentielle pour l’exportation, car elle définit la qualité brute du grain avant toute transformation.

Tableau récapitulatif

Classification Critère principal Échelle Usage
ABIC Qualité après torréfaction 0 à 10 (x10 → SCA) Guide pour le consommateur final
SCA Standards internationaux 0 à 100 (specialty ≥ 80) Reconnaissance internationale du café
COB Défauts des grains verts Nombre de défauts Contrôle de qualité pour le commerce

Conclusion

Le Brésil possède des systèmes de classification complets qui vont du grain vert jusqu’au café torréfié. Que vous soyez barista, torréfacteur, importateur ou simple amateur de café, comprendre ces normes vous aide à choisir un café de qualité et à apprécier toute la complexité de l’univers du café brésilien.

L’article qui nous a inspiré : https://blog.lecomptoirdetoamasina.fr/les-classifications-bresiliennes-du-cafe/