Au cœur de la Provence, le département du Var bénéficie d’un terroir d’exception et d’un climat méditerranéen qui ont façonné, depuis l’Antiquité, une viticulture prestigieuse.

En collaboration avec Var Actu et Le Comptoir de Toamasina, nous vous proposons de voyager dans les vignes du Var. Faut qu’on en parle est une radio indépendante, nous avons besoin de vous. Profitez de 15% de réduction au Comptoir de Toamasina avec le code Bourbon et nous touchons une commission sur chaque vente. Le Comptoir de Toamasina, le spécialiste de la vanille depuis 2010.

Chaque automne, de la fin août jusqu’à mi-octobre, les champs de vignes se parent de teintes dorées et pourpres, annonçant la saison la plus intense de l’année agricole : la vendange.

Plus qu’une simple récolte, c’est un moment de communion entre la nature, le vigneron et la terre. Cet article plonge au centre de cette tradition varoise, dévoilant les coulisses d’une récolte millénaire, ses techniques, ses hommes et ses femmes, ainsi que les défis auxquels ils font face aux évolutions climatiques et sociétales.

Un terroir unique au cœur de la Provence et des conditions climatiques exceptionnelles

Le Var s’étend de la Méditerranée aux premiers contreforts des Alpes. Ses sols, variés et riches, sont principalement composés de marnes, de clapas calcaires et de galets roulés. Associés à des hivers doux et des étés chauds, ensoleillés et parfois orageux, ils confèrent aux raisins secs des profils aromatiques intenses et équilibrés.

• Les coteaux de l’arrière-pays (Lorgues, Taradeau) proposent des vins structurés, où la Syrah et le Grenache expriment des arômes de garrigue et de fruits noirs.

• Le littoral (Bandol, Côtes de Provence) se distingue par ses sols de grès et de schistes, propices à la culture du Mourvèdre, cépage roi de Bandol, connu pour sa longévité et sa puissance.

• Les plaines argilo-calcaires (Côtes de Provence Sainte-Victoire) donnent des vins plus frais et légers, dominés par le Cinsault et le Rolle (Vermentino).

Sans oublier la région du Golf de Saint Tropez qui offre un micro climat.

vendange dans le var

Le calendrier des vendanges

La date de récolte varie selon le cépage, l’exposition du vignoble et les conditions climatiques de l’année. Les vignes les plus précoces entament la cueillette dès la fin août, tandis que les maturations tardives (Mourvèdre notamment) peuvent s’étendre jusqu’à octobre.
La décision du pic de maturité est prise après plusieurs analyses :

• Mesure de la teneur en sucres (°Brix).

• Acidité totale et pH des baies.

• Examen visuel et gustatif (texture de la pulpe, qualité de la peau et des pépins).
  Les techniciens œnologues, en lien étroit avec les vignerons, effectuent ces contrôles pour garantir un équilibre optimal entre la richesse alcoolique potentielle et la fraîcheur acide.

Les méthodes de récolte : tradition et mécanisation

Comme pour le café, vous avez différente récolte.

La cueillette manuelle

Dans les domaines haut de gamme ou pour les cuvées spéciales, la vendange se fait encore à la main. Les vendangeurs, souvent recrutés localement ou parmi des saisonniers européens, coupent chaque grappe avec soin pour éviter le contact brutal de la baie. Cette méthode offre plusieurs avantages :

• Sélection parcellaire et qualitative : seules les grappes à parfaite maturité sont récoltées.

• Respect des baies : moins d’écrasement et de fermentation prématurée.

• Création d’une dynamique sociale et humaine sur le domaine.

La vendange mécanique

Pour les volumes plus importants ou les vins d’entrée de gamme, la récolte peut être partiellement ou totalement mécanisée grâce aux machines vendangeuses. Ces moteurs vibrent la souche et secouent les grappes, qui tombent sur un tapis transporteur. Les avantages sont :

• Rapidité et réduction des coûts de main-d’œuvre.

• Réduction de la pénibilité physique pour le viticulteur.
  Cependant, la mécanisation peut mélanger baies mûres et baies moins mûres, et occasionner un tri plus exigeant à l’arrivée au chai.

Le vécu des vendangeurs

Les journées débutent avant l’aube, lorsque la rosée couvre encore les feuilles et refroidit les raisins secs. L’atmosphère est fraîche et silencieuse, bientôt animée par le parfum sucré des baies mûres. Entre collettes et paniers, les vendangeurs cueillent grappes après grappes, échangeant rires et conseils. Les vignerons, présents sur le terrain, supervisent la cadence et le tri. À midi, un repas champêtre – souvent sous partagé la tonnelle – renforce l’esprit d’équipe. Dès le retour au chai, les raisins sont déversées dans les cuves ou les pressoirs, déclenchant le processus de vinification.

L’arrivée des raisins au chai et la vinification

Une fois dans le chai, le raisin est accueilli selon le type de vin :

• Vin rouge : éraflage (séparation des rafles) et foulage doux, suivi de la macération et fermentation en cuve inox ou béton.

• Vin rosé : pressurage direct à froid pour un jus clair, rapidement refroidi et fermenté.

• Vin blanc : vendange souvent nocturne, pressurage délicat et débourbage (clarification) avant fermentation.
  Chaque étape est dirigée par l’œnologue, qui ajuste les températures, les levures sélectionnées et remontages afin d’extraire arômes et couleurs tout en préservant fraîcheur et finesse.

Les enjeux climatiques et durables

La vendange varoise n’échappe pas aux bouleversements climatiques. Les étés caniculaires et les épisodes de sécheresse modifiant la maturation, augmentent les risques de surmaturité et de stress hydrique. Face à ces défis, les vignerons adoptent :

• Le travail minimal du sol ou enherbement maîtrisé pour préserver l’humidité.

• La recherche de porte-greffes plus résistants à la sécheresse.

• La mise en place de chartes HVE (Haute Valeur Environnementale) et de certifications bio, visant à protéger la biodiversité et limiter l’usage de traitements phytosanitaires.

7. La dimension culturelle et touristique

La vendange est aussi devenue un spectacle attractif pour les visiteurs. De nombreux domaines ouvrent leurs portes pour offrir des ateliers de vendange, accompagnés de dégustations et de visites guidées. Les villages varois, tels que Lorgues, Barjols ou Châteauvert, organisent des fêtes des vendanges où les habitants célèbrent la tradition autour de bals, marchés de produits du terroir et expositions artistiques.

Perspectives et innovations

L’avenir de la vendange dans le Var passe par l’innovation :

• La viticulture de précision, s’appuie sur des capteurs d’humidité et des drones, pour optimiser l’irrigation et le suivi de l’état sanitaire des vignes.

• Le développement de cuves intelligentes (capteurs de température, sondes de densité) permettant une vinification plus fine et réactive.

• L’expérimentation de cépages résistants au climat chaud, comme l’Alvarinho ou le Touriga, pour diversifier l’offre locale.

Glace au raisin maison – Recette et secrets pour la parfumer avec la vanille et les épices du Comptoir de Toamasina

La glace au raisin est un dessert raffiné et original, parfait pour surprendre vos invités. On y retrouve la fraîcheur du fruit, la douceur lactée et une subtile complexité aromatique quand on l’accompagne de la bonne vanille et d’épices soigneusement sélectionnées. Aujourd’hui, je vous dévoile la recette du Comptoir de Toamasina, ainsi que les secrets pour réussir une glace au raisin digne des plus grandes tables.

Ingrédients pour 6 personnes

• 500 g de raisins noirs bien mûrs ou raisins blancs 550g

• 250 ml de lait entier

• 200 ml de crème liquide entière

• 100 g de sucre

• 3 jaunes d’œufs

• 1 gousse de vanille de Madagascar ou du Brésil (Comptoir de Toamasina)

• 1 c. à soupe de jus de citron

• Option gourmande : une pointe de cannelle de Madagascar, de cardamome verte ou de fève tonka râpée

Préparation de la glace au raisin

1. Préparer les raisins
   Lavez, équeutez et mixez les raisins noirs avec le jus de citron. Filtrez le jus obtenu pour enlever les pépins et la peau.

2. Réaliser la crème anglaise

   • Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

   • Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

   • Versez doucement le mélange chaud sur les jaunes, puis reversez dans la casserole.

   • Cuisez à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

3. Mélanger les saveurs
   Retirez la gousse de vanille, ajoutez la pulpe de raisin filtrée et mélangez bien. Pour une touche encore plus parfumée, vous pouvez ajouter une pincée de cannelle de Ceylan ou un soupçon de cardamome verte.

4. Congélation
   Laissez refroidir complètement, puis turbinez en sorbetière. À défaut, placez au congélateur et remuez toutes les 30 minutes pour éviter les cristaux de glace.

Recette originale : https://blog.lecomptoirdetoamasina.fr/recette-de-glace-aux-raisins-noirs/

Quelle est la meilleure vanille pour une glace au raisin ?

Pour une glace au raisin réussie, la vanille joue un rôle essentiel. Voici les conseils du Comptoir de Toamasina :

• Vanille de Madagascar : Douce, ronde et légèrement chocolatée, elle équilibre parfaitement l’acidité des raisins noirs.

• Vanille du Brésil : Plus boisée et florale, elle apporte une note exotique et surprenante à la glace.

• Vanille Tahitensis : Idéale pour ceux qui aiment les arômes fleuris et fruités, qui se marient à merveille avec le raisin.

Quelles épices associer à la glace au raisin ?

Certaines épices révèlent toute la profondeur aromatique du raisin :

• Cannelle de Madagascar : Douce et sucrée, elle souligne la rondeur du fruit.

• Cardamome verte : Fraîche et citronnée, parfaite pour une glace légère et parfumée.

• Fève tonka : Avec ses notes d’amande et de vanille, elle rend la glace encore plus gourmande.

• Poivre Vert de Sichuan : Le poivre le plus frais de notre collection, découvrez un poivre avec des notes rondes d’eucalyptus avec une touche de citron.

Que retenir de notre article

Les vendanges dans le Var incarnent l’équilibre entre respect des traditions et adaptation aux défis modernes. Dans ce département aux paysages pittoresques, chaque grappe réalise est l’aboutissement d’un savoir-faire ancestral, magnifié par les innovations techniques et l’engagement durable des vignerons. Tandis que la région poursuit son rayonnement international, la vendange reste le moment privilégié où la terre offre ses plus précieux fruits et où l’humain célèbre le cycle vertueux de la vigne.